Ingrédients
Une recette écrite par Luc Dervieux, Auberge des Grenouilles Saint-Maurice de Satonnay 71
Pâte à choux :
- 1 dl d'eau
- 75 g de farine
- 25 g de beurre
- 1 oeuf
- 40 g de gruyère
Crème de mâconnais :
- 4 pièces de mâconnais pas trop sec
- 200 g de crème liquide
- 100 g de chorizo
- 1 échalote
- Sel, poivre, huile d'olive
Coulis de betteraves :
- 1 paquet de betteraves cuites
- Sel, poivre, vinaigre de framboise, huile d'olive
Préparation
Pâte à choux :
Portez l'eau à ébullition avec le beurre et une pointe de sel.
Hors du feu, ajoutez la farine, mélangez à l'aide d'une spatule en bois. Desséchez 2 à 3 minutes
sur le feu. Débarrassez dans un saladier, ajouter l’œuf. Bien mélanger puis ajoutez le gruyère
taillé en petits cubes. Préchauffez le four à 200°. Sur une plaque beurrée, disposez la pâte en
petites boules et façonnez avec deux cuillères. Dorez à l'œuf et cuire 20 minutes.
Crème de mâconnais :
Dans un saladier, écrasez les fromages à la fourchette, ajoutez
l'échalote
finement ciselée. Montez la crème liquide pas trop ferme et incorporez-la délicatement au
mâconnais. Taillez le chorizo en petits cubes puis le mettre dans la crème. Salez, poivrez, et
ajoutez un trait d'huile d'olive.
Coulis de betteraves :
Dans un blender, mixez la betterave avec le vinaigre de framboise et
l'huile d'olive. Chinoisez et assaisonnez.
Dressage
Coupez le chapeau des gougères, remplissez-les avec la crème de mâconnais. Au fond de
l'assiette, mettre du coulis, disposer les profiteroles sur le tour et un bouquet de salade au
centre.
Note : il est possible de commander les gougères chez son boulanger.
ACCORD MET ET VINS
Ce plat s'accordera parfaitement avec un vin blanc de la région dont le mâconnais est
originaire. Privilégier donc un mâcon, voire un Saint-Véran de cuvée "classique". Deux
appellations caractérisées par des notes fruitées qui révéleront la finesse et le soyeux du
fromage.
